CUCINA ARGENTINA: Empanadas Salteñas

Le Empanadas Salteñas sono il gioiello della corona della gastronomia argentina, provenienti dalla provincia di Salta, nel nord-ovest del paese.

Tuttavia, vorrei fare una piccola ma importante precisazione “da peer”: tecnicamente, le Salteñas originali sono empanadas salate (di carne). Se stai cercando la versione dolce, in Argentina queste vengono chiamate comunemente Empanadas de Membrillo o Dulce de Leche, oppure si preparano le Empanadas Salteñas de Charqui con l’aggiunta di uvetta e zucchero per un contrasto agro-dolce.

Qui ti propongo la ricetta delle Empanadas de Vigilia (versione dolce) o le classiche di carne con il tocco zuccherino tipico del nord, adattate per chi ama il fine pasto o la merenda golosa.

1. Ingredienti: La Base della Perfezione

Per ottenere circa 24 empanadas, avrai bisogno di ingredienti freschi e di alta qualità.

Per l’impasto (Massa):

500g di farina 00
100g di grasso bovino (o burro di alta qualità per un sapore più delicato)
200ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di sale fine
1 cucchiaio di zucchero (per la doratura della versione dolce)

Per il ripieno (Recado Dolce):

300g di Dulce de Leche “repostero” (quello denso da pasticceria) OPPURE 300g di cotognata (Dulce de Membrillo)
50g di noci tritate grossolanamente
50g di uvetta (ammollata in un po’ di vino dolce o rum)
Scorza di un’arancia grattugiata
1 uovo (per spennellare)
Zucchero semolato per la copertura

2. Preparazione dell’Impasto (La Massa)

Il segreto di un’ottima empanada sta nella consistenza della pasta: deve essere elastica ma non gommosa.

Sabbiare il composto: In una ciotola capiente, setaccia la farina e aggiungi lo zucchero e il sale. Unisci il grasso (o il burro) a temperatura ambiente. Lavora con la punta delle dita finché non otterrai un composto sabbioso.
Idratare: Versa l’acqua tiepida poco alla volta. Impasta con energia su una spianatoia per circa 10 minuti fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.
Riposo: Questo passaggio è cruciale. Avvolgi l’impasto nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Il freddo permetterà al glutine di rilassarsi e al grasso di solidificarsi, rendendo la stesura molto più semplice.
Stesura: Stendi la pasta con un mattarello fino a uno spessore di circa 2-3 mm. Ritaglia dei dischi (chiamati tapas) di circa 10-12 cm di diametro.

3. Preparazione del Ripieno e Assemblaggio

Se usi il Dulce de Membrillo (cotognata), taglialo a cubetti piccoli e schiaccialo leggermente con una forchetta insieme a un cucchiaio d’acqua calda per renderlo cremoso ma non liquido.

Il Mix: In una ciotola, unisci la base scelta (Dulce de Leche o Membrillo) con le noci tritate, l’uvetta strizzata e la scorza d’arancia.
Il Riempimento: Prendi un disco di pasta sulla mano. Metti un cucchiaio abbondante di ripieno al centro. Non esagerare: il Dulce de Leche tende a bollire ed espandersi, rischiando di far esplodere l’empanada.
La Chiusura (El Repulgue): Inumidisci i bordi del disco con un dito bagnato d’acqua. Piega il disco a metà sigillando bene i bordi premendo con le dita. Ora realizza il repulgue: una serie di piccole pieghe ritmiche lungo il bordo. Per le versioni dolci, è comune usare anche i rebbi di una forchetta per creare una decorazione a raggiera.

4. Cottura: Il Momento della Verità

Le empanadas salteñas tradizionali andrebbero cotte nel forno a legna (“horno de barro”), ma il forno di casa può dare risultati eccellenti se usato correttamente.

Preriscaldamento: Porta il forno a 200°C.
Doratura: Disponi le empanadas su una teglia leggermente imburrata. Spennella la superficie con l’uovo sbattuto e spolvera generosamente con lo zucchero semolato. Lo zucchero caramellerà in cottura creando una crosticina deliziosa.
Tempi: Inforna per circa 12-15 minuti. Devono risultare dorate in superficie ma ancora morbide.

5. Consigli da Esperto

Attenzione: Se usi il Dulce de Leche, assicurati che sia quello contrassegnato come “Repostero” o “Pastelero”. Quello classico da colazione è troppo fluido e uscirebbe tutto durante la cottura, lasciandoti con un guscio vuoto e un forno da pulire!

Servile tiepide, magari accompagnate da un bicchierino di Torrontés, il vino bianco dolce tipico della zona di Salta. La combinazione tra la sapidità della pasta e la dolcezza del ripieno ti trasporterà direttamente sulle Ande argentine.

Buon appetito!