CUCINA NAPOLETANA: Zuppa di Cicerchie e Calamari

La Zuppa di Cicerchie e Calamari è un capolavoro della cucina povera napoletana e campana, un piatto “di terra e di mare” che unisce la sapidità dei molluschi alla consistenza rustica e quasi nocciolata di un legume antico, oggi fortunatamente riscoperto.

Le cicerchie (Lathyrus sativus) sono legumi antichissimi, diffusi un tempo nelle zone più aride dell’Irpinia e del Sannio. A Napoli, l’incontro tra questo ingrediente contadino e il pesce del golfo ha dato vita a una zuppa densa, avvolgente e straordinariamente profumata.

Prepararla richiede tempo per l’ammollo, ma il risultato finale ripaga ampiamente ogni minuto di attesa. Ecco la ricetta tradizionale, calibrata per 4 persone.

1. Gli Ingredienti del Territorio

Per una perfetta riuscita, cerca cicerchie di piccoli produttori campani (spesso presidio Slow Food) e calamari freschissimi, non decongelati, che manterranno intatta la loro consistenza callosa senza diventare gommosi.

300g di Cicerchie secche
400g di Calamari freschi (già puliti)
200g di Pomodorini del Piennolo (o pelati di buona qualità)
2 spicchi d’Aglio
1 costa di Sedano
1 Peperoncino fresco
1/2 bicchiere di Vino bianco secco (un Fiano o una Falanghina sono perfetti)
Olio extravergine d’oliva campano (generoso)
Prezzemolo fresco tritato
Sale q.b.
Pane casereccio raffermo (per i crostini di accompagnamento)

2. Il Rituale dell’Ammollo e della Pre-cottura

Le cicerchie contengono una tossina naturale (la lationina) che scompare completamente con un ammollo prolungato e una buona cottura. Non saltare mai questo passaggio.

L’ammollo: Lava le cicerchie sotto l’acqua corrente. Mettile in una ciotola capiente coperte da abbondante acqua tiepida con un pizzico di bicarbonato o di sale. Lasciale riposare per almeno 18-24 ore. Durante questo tempo, raddoppieranno di volume.
La prima cottura: Scola le cicerchie e risciacquale. Trasferiscile in una pentola (l’ideale sarebbe il coccio) con acqua fredda, la costa di sedano e uno spicchio d’aglio in camicia. Non salare l’acqua adesso, altrimenti la buccia del legume diventerà dura.
Porta a bollore, abbassa la fiamma al minimo e fai cuocere con il coperchio socchiuso per circa 1 ora / 1 ora e mezza, finché non saranno tenere ma ancora integre. Schiuma la superficie se necessario. A fine cottura, elimina l’aglio e il sedano, sala leggermente e tieni i legumi nella loro acqua di cottura.

3. La Preparazione dei Calamari

Mentre le cicerchie ultimano la cottura, dedicati al mare.

Prendi i calamari già puliti. Taglia i corpi a rondelle non troppo sottili (circa 1,5 cm) e i tentacoli a pezzetti. Sciacquali e asciugali benissimo con carta da cucina.
In una casseruola ampia (preferibilmente di terracotta o ghisa), scalda un giro generoso di olio extravergine d’oliva.
Fai soffriggere l’altro spicchio d’aglio schiacciato e il peperoncino tritato.
Quando l’aglio è dorato, cala i calamari. Falli rosolare a fiamma viva per 2-3 minuti: i molluschi rilasceranno la loro acqua e cambieranno colore.
Sfumane il tutto con il vino bianco e lascia evaporare completamente la parte alcolica a fiamma alta.

4. L’Incontro: Terra e Mare si Uniscono

Una volta sfumato il vino, aggiungi nella casseruola con i calamari i pomodorini del Piennolo tagliati a metà. Schiacciali leggermente con il cucchiaio di legno per far uscire i succhi. Lascia cuocere a fiamma media per circa 10 minuti, finché il sughetto non si sarà ristretto.
A questo punto, unisci le cicerchie scolate nella casseruola con il pesce.
Aggiungi un paio di mestoli dell’acqua di cottura dei legumi. Questo liquido è ricco di amidi e aiuterà a legare la zuppa in modo naturale.
Copri e lascia sobbollire a fuoco dolce per altri 15-20 minuti. I sapori devono fondersi intimamente: la cicerchia assorbirà la sapidità del calamaro e del pomodoro, mentre il calamaro diventerà tenerissimo.
Il tocco finale: Verso fine cottura, preleva un mestolo di sole cicerchie, frullale con un filo d’olio fino a ottenere una crema e riversala nella pentola. Questo trucco regalerà alla zuppa una cremosità irresistibile.

5. Il Servizio e i Crostini

Una vera zuppa napoletana non può prescindere dal pane.

Taglia il pane casereccio a fette o a cubetti.
Tostalo in forno o in padella con un filo d’olio e, se gradito, strofinalo leggermente con uno spicchio d’aglio fresco.
Spegni il fuoco sotto la zuppa, regola di sale se necessario e lascia riposare il piatto per 5 minuti prima di servirlo: le zuppe di legumi esprimono il meglio di sé quando non sono bollenti.
Impiatta nei piatti fondi o in ciotole di terracotta, adagiando i crostini sul fondo o di lato.
Guarnisci con una pioggia generosa di prezzemolo fresco tritato al momento e un ultimo giro d’olio extravergine a crudo.

6. Il Consiglio dello Chef

Se ti avanza della zuppa, non preoccuparti: il giorno dopo è ancora più buona. Puoi utilizzarla come base per saltarci dentro della pasta mista (la classica pasta e legumi napoletana), allungandola con un goccio d’acqua calda. Un abbinamento divino per il palato!