La mia guida alla conservazione delle bacche nordiche sotto spirito e zucchero
Ogni anno, quando il tardo autunno inizia a dipingere i boschi del Nord Europa con sfumature dorate, mi ritrovo a raccogliere o ad acquistare un piccolo tesoro di piccoli frutti artici. Si tratta di mirtilli rossi (lingonberries), olivello spinoso (sea buckthorn) e, quando sono particolarmente fortunato, i pregiati camemori (cloudberries). La loro acidità pungente e la straordinaria concentrazione di vitamine li rendono perfetti per tecniche di conservazione tradizionali. La ricetta che eseguo personalmente per preservare queste bacche senza perderne la freschezza viva si basa su un’antica macerazione a freddo in sciroppo denso speziato, rinforzata da un tocco distillato.
Ingredienti e attrezzatura
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500 g di bacche nordiche miste (fresche o surgelate di alta qualità)
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350 g di zucchero di canna grezzo
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150 ml di acqua oligominerale
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100 ml di distillato limpido a forte gradazione (Vodka o )
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1 stecca di cannella
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3 bacche di cardamomo leggermente schiacciate
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1 scorza di limone biologico
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Vasi in vetro a chiusura ermetica da 250 ml precedentemente sterilizzati
Il mio procedimento di preparazione
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Selezione e pulizia: Inizio selezionando con cura ogni singola bacca. Elimino i frutti ammaccati o troppo maturi; per questa tecnica servono bacche turgide e integre. Le lavo delicatamente sotto un filo d’acqua fredda e le stendo su un panno di cotone pulito, lasciandole asciugare completamente all’aria. L’assenza di acqua residua è fondamentale per prevenire muffe.
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Preparazione dello sciroppo aromatico: In un pentolino d’acciaio verso l’acqua, lo zucchero di canna, la stecca di cannella, le bacche di cardamomo e la scorza di limone. Porto a bollore a fuoco lento, mescolando finché lo zucchero non si scioglie del tutto. Lascio sobbollire per circa 5 minuti fino a ottenere uno sciroppo denso e dorato. Spengo il fuoco e lascio raffreddare il liquido fino a temperatura ambiente, in modo da filtrare poi le spezie.
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Invasamento delle bacche: Distribuisco le bacche asciutte all’interno dei vasi sterilizzati, riempiendoli fino a circa due centimetri dal bordo. Non schiaccio la frutta: voglio che rimanga integra per mantenere la sua consistenza croccante.
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L’unione dei liquidi: Una volta che lo sciroppo speziato si è raffreddato, vi incorporo la vodka (o l’Akvavit). L’alcol e lo zucchero agiranno come conservanti naturali, bloccando la fermentazione e mantenendo brillante il colore delle bacche. Verso il composto liquido sopra le bacche nei vasi, assicurandomi che ogni frutto sia completamente sommerso.
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Maturazione e riposo: Chiudo ermeticamente i vasi e li scuoto delicatamente per eliminare eventuali bolle d’aria intrappolate sul fondo. Ripongo i barattoli in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce diretta per almeno 3 settimane prima di consumarli.
Questa preparazione si conserva perfettamente fino a un anno. Amo servire queste bacche acidule e alcoliche come accompagnamento per formaggi stagionati, oppure sopra un gelato alla crema o dei tradizionali pancake caldi.