Sistemare il grembiule prima di fare il casatiello è un vero e proprio rito di passaggio: ci si prepara a mettere le mani in pasta, a spolverare farina ovunque e a far profumare la casa come una panetteria del centro storico di Napoli. Il casatiello non è una semplice torta salata, ma la celebrazione della Pasqua campana in tutta la sua meravigliosa ed opulenta sostanza.
Ecco come realizzare passo passo la ricetta tradizionale.
Gli Ingredienti
Per l’impasto:
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600 g di Farina tipo 0 (o Manitoba leggera)
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330 ml di Acqua tiepida
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10 g di Lievito di birra fresco
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140 g di Strutto (sugna), morbido a temperatura ambiente
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10 g di Sale fino
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1 cucchiaio abbondante di Pepe nero macinato al momento
Per la farcitura:
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150 g di Salame tipo Napoli tagliato a dadini
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100 g di Ciccioli di maiale (o pancetta a cubetti)
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150 g di Provolone semi-piccante o Caciocavallo a cubetti
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100 g di Provolone dolce o Fontina a cubetti
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50 g di Pecorino Romano grattugiato
Per la decorazione e finitura:
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4 Uova fresche intere (con il guscio ben lavato e asciugato)
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1 Tuorlo + 1 cucchiaio di latte (per spennellare)
Procedimento
1. Preparazione dell’impasto base
Sciolgo il lievito di birra nell’acqua tiepida all’interno di una ciotola capiente. Verso circa la metà della farina e inizio a mescolare con la mano o con un cucchiaio di legno per formare una pastella liquida. Aggiungo il sale e un’abbondante spolverata di pepe nero. Incorporo gradualmente la farina restante continuando a impastare fino a ottenere un panetto compatto.
2. Inserimento dello strutto e lavorazione
Trasferisco l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata. A questo punto unisco lo strutto, un pezzetto alla volta. Questa è la fase in cui occorre più energia: l’impasto all’inizio sembrerà scomporsi e scivolare per via del grasso, ma continuando a impastare e ripiegare la massa su se stessa, assorbirà completamente la sugna diventando incredibilmente morbido, liscio ed elastico.
3. La prima lievitazione
Piazzo l’impasto in una ciotola unta con un velo di strutto, copro con un canovaccio pulito o pellicola trasparente e lascio lievitare in un luogo caldo e al riparo da correnti d’aria (come il forno spento con la luce accesa) per circa 2-3 ore, finché non raddoppia di volume.
4. Stesura e farcitura
Una volta lievitato, stacco un piccolo pezzo di impasto (la grandezza di una noce di cocco piccola) e lo tengo da parte: mi servirà per formare le croci sopra le uova. Stendo il resto dell’impasto con il mattarello su un piano di lavoro fino a ottenere un grande rettangolo spesso circa un centimetro.
Spolvero la superficie del rettangolo con il pecorino grattugiato e distribuisco uniformemente i dadini di salame, ciccioli e i formaggi misti. Completo con un’ulteriore spolverata di pepe. Arrotolo l’impasto partendo dal lato lungo, stringendo con delicatezza ma in modo saldo per formare un lungo cilindro ben farcito.
5. Formatura e decorazione
Prendo uno stampo da ciambella con il buco al centro (il tipico stampo da casatiello da 26 cm) e lo ungo generosamente con lo strutto. Adagio il rotolo di pasta all’interno dello stampo, congiungendo bene le due estremità per sigillarle.
Adagio le 4 uova crude con tutto il guscio sopra l’impasto, ad intervalli regolari, premendole leggermente verso il basso. Prendo la pasta tenuta da parte, ricavo 8 cordoncini sottili e li dispongo a croce sopra ogni uovo per “ingabbiarlo”.
6. Seconda lievitazione e cottura
Copro nuovamente il casatiello e lo lascio lievitare nello stampo per altre 2 o 3 ore, finché l’impasto non raggiunge e supera il bordo del ruoto.
Preriscaldo il forno ventilato a 170 °C (o statico a 180 °C). Spennello delicatamente la superficie del casatiello con il tuorlo sbattuto insieme al latte. Inforno nella parte bassa del forno e lascio cuocere per circa 55-60 minuti. Se la superficie dovesse scurirsi troppo prima della fine, copro con un foglio di alluminio negli ultimi 15 minuti.
Una volta cotto, sforno il casatiello e lo lascio intiepidire prima di sformarlo. L’ideale sarebbe lasciarlo riposare qualche ora (o persino fino al giorno dopo): i salumi e i formaggi trasuderanno i loro umori all’interno mollica, rendendo ogni fetta un’esplosione di sapore.
