Il mio viaggio con i Num Krok: la magia del cibo da strada cambogiano a casa mia.
Oggi ho deciso di mettermi alla prova con una delle ricette più iconiche e affascinanti dello street food cambogiano: i Num Krok (spesso chiamati anche Khatnom Krok o Nom Krok). Si tratta di deliziose e soffici frittelle semisferiche, croccanti all’esterno e piacevolmente cremose all’interno, preparate con un impasto a base di farina di riso e latte di cocco, arricchite dal tocco fresco dell’erba cipollina.
Gli ingredienti che ho utilizzato
Per la pastella principale:
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150 g di farina di riso (preferibilmente quella finissima)
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30 g di farina di riso glutinoso (indispensabile per la consistenza interna)
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1 cucchiaio di amido di tapioca
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400 ml di latte di cocco intero (di buona qualità)
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200 ml di acqua tiepida
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1/2 cucchiaino di sale
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1 cucchiaino di zucchero di canna
Per il riempimento cremoso e la guarnizione:
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100 ml di crema di cocco densa
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1 cucchiaino di zucchero
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Un pizzico di sale
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3-4 steli di erba cipollina fresca, lavata e sminuzzata finemente
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Olio di semi d’arachide q.b. per ungere la piastra
Per la salsa d’accompagnamento (Tuk Trey al peperoncino):
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2 cucchiai di salsa di pesce
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2 cucchiai di succo di lime fresco
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1 cucchiaio di zucchero
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1 spicchio d’aglio tritato
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1 peperoncino rosso fresco tritato
La preparazione passo dopo passo
1. Preparazione dell’impasto principale Ho iniziato setacciando le farine in una ciotola capiente: la farina di riso classica, la farina di riso glutinoso e l’amido di tapioca. Ho aggiunto il sale e lo zucchero. A questo punto ho versato a filo il latte di cocco e l’acqua tiepida, mescolando continuamente con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi. La consistenza finale deve risultare molto liquida, simile a quella delle crepe tradizionali. Ho lasciato riposare l’impasto a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
2. La crema e l’erba cipollina In una piccola ciotolina a parte, ho preparato il “cuore” cremoso mescolando la crema di cocco densa con un cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale. In un altro piatto ho tenuto pronta l’erba cipollina finemente tritata.
3. La cottura sulla ghisa La fase più cruciale e divertente è stata proprio la cottura. Ho utilizzato una piastra in ghisa con incavi semisferici (simile a quella per i takoyaki giapponesi o gli aebleskiver danesi).
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Ho scaldata la piastra a fuoco medio-alto e l’ho spennellata abbondantemente con olio di arachidi in ogni singola cavità. È fondamentale che la piastra sia ben calda e ben unta affinché la crosticina esterna si stacchi perfettamente.
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Prima di versare l’impasto, l’ho mescolato di nuovo (il riso tende a depositarsi sul fondo).
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Ho riempito ogni cavità per circa 3/4 con la pastella di riso. Subito dopo, ho aggiunto un cucchiaino di crema di cocco densa al centro di ogni sferetta e una spolverata generosa di erba cipollina tritata.
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Ho coperto la piastra con un coperchio per circa 3-4 minuti, lasciando che il vapore cuocesse la parte superiore rendendola morbida, mentre la base diventava dorata e croccante.
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Con l’aiuto di due spiedini di legno, ho staccato delicatamente i bordi e ho unito due metà per formare una sfera perfetta (oppure si possono servire come singole mezza-sfere con la cupola morbida visibile).
4. La salsa Nel frattempo ho mescolato la salsa di pesce, il succo di lime, lo zucchero, l’aglio e il peperoncino fino a far sciogliere completamente lo zucchero.
Commento finale
Cucinare i Num Krok è stata un’esperienza culinaria straordinaria e appagante. La parte più complessa risiede indubbiamente nel controllo del calore della piastra in ghisa: se la piastra è troppo calda, l’esterno rischia di bruciarsi prima che l’interno sia cotto; se è troppo fredda, le frittelle assorbono l’olio e perdono la loro croccantezza tipica.
Al primo assaggio, il contrasto di consistenze è fenomenale: l’esterno si spezza con un morso croccante e fragrante, lasciando spazio a un cuore incredibilmente cremoso, quasi sciolto. Il sapore è un equilibrio perfetto tra il dolce avvolgente del cocco, la sapidità del sale e la nota erbacea e pungente dell’erba cipollina, che sgrassa il palato. Intingere queste piccole sfere calde nella salsa Tuk Trey, acidula e piccante, completa il piatto creando un’esplosione di gusti autenticamente sudorientali. Un piatto semplice negli ingredienti, ma ricco di tecnica e storia, che ripaga ampiamente ogni minuto speso davanti al fuoco!
