ZIBALDONE DI PRUGNE
Innanzitutto chiariamo una cosa: si dice prugna o susina? In genere con prugna si intende il tipo scuro, violaceo, con susina quello bianco, rosato e giallo. La denominazione prugna è invece sempre usata per il frutto essiccato. Dunque, la susina arrivò in Europa intorno al 200 a.C. e da allora non ha mai smesso di far parlar bene di sé. Il medico greco Dioscoride e i latini Plinio e Marziale, l’uno naturalista e l’altro poeta, l’hanno lodata per la sua bontà nonché per l’azione lassativa energetica e disintossicante. “Le prugne sono rinfrescanti, lassative e molto giovevoli” scrivevano ancora nel IX secolo i medici della Scuola Salernitana nel loro Regimen Sanitatis Salernitanum. “L’uso delle prugne, purché moderato, muove il corpo, calma la bile e torna gradito a chi ha sete” ribadiva Plàtina, autore quattrocentesco de Il piacere onesto e la buona salute. Del suo stesso avviso, anche se espresso in maniera più scientifica, e Franco Contaldo, professore straordinario di Nutrizione Clinica presso la Facoltà di Medicina dell’Università “Federico II” di Napoli: “Sia fresca che secca, grazie alla ricchezza di fibra, magnesio e potassio, e alla povertà di sodio, la susina è il frutto ideale per un’alimentazione sana e moderna. La presenza di ferro, vitamina A, B e C la consigliano, fresca, in una dieta indicata per la protezione della salute e la prevenzione di malattie anche gravi, quali arteriosclerosi e tumori al colon, e malattie del metabolismo come diabete, obesità, ipertensione.”
In Italia su 10.000 ettari se ne producono circa 140.000 tonnellate l’anno, di cui il 70 per cento in Emilia-Romagna e Campania. L’esportazione è di 18.000 tonnellate contro un’importazione di oltre 19.500 tonnellate. Sotto l’aspetto gastronomico, pur non potendo vantare la notorietà internazionale di quelle francesi di Agen, le susine italiane non sono certo da meno per sapore e profumo. Per credere, provate la gelatina di susina cardinale con canditi di limone di cui canta le lodi Alfonso Iaccarino.
Ecco la ricetta per quattro persone: togliere i noccioli a 500 grammi di susine, frullarle e cuocere a bagnomaria la polpa ottenuta con 50 grammi di zucchero e 150 grammi d’acqua per circa 30 minuti, aggiungere poi due fogli di gelatina e versare il tutto, tiepido, in uno stampino. Mettere in frigo per un’ora circa. Nel frattempo tagliare le bucce di tre limoni a spirale e metterle in una casseruola con mezzo litro d’acqua fredda; ripetere l’operazione 5-6 volte finché le bucce saranno diventate dolci. Compiuta questa operazione, mettere nella casseruola 500 grammi di zucchero, 500 grammi d’acqua, le bucce di limone e candire a fuoco lento per un’ora circa. A questo punto, togliere dallo stampino la gelatina di prugne, tagliarla nella forma desiderata (cuoricini, stelle), decorare con le bucce di limone candite e servire.
E per chiudere, un salto nelle tradizioni popolari: le fanciulle da marito che attendano la caduta dell’ultima prugna dall’albero vedranno arrivare “colui che porta l’amore”.
Alfonso Iaccarino
Alfonso Iaccarino, con il suo locale a Sant’Agata sui due Golfi (Napoli), è l’unico chef che a sud di Roma abbia mai ottenuto riconoscimenti internazionali prestigiosi come le stelle Michelin e la qualifica di “Relais Gourmand”. Beppe Lo Russo, che vive a Firenze, è membro della Accademia della Cucina Italiana e collabora a numerose riviste e pagine specializzate in gastronomia.
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