LEGUMI
Ceci, fagioli, fave, lenticchie, piselli
Nel corso dei secoli i legumi hanno conosciuto alterna fortuna, e ora la moda delle cose semplici e genuine li sta riportando in auge. Nel racconto seicentesco di Giulio Cesare Croce, Bertoldo, l’astuto contadino che per la sua naturale saggezza diventa consigliere del re, rimpiange a corte i suoi pasti di rape e fagioli. Nella Bibbia (Genesi XXV, 29-34) Esaù, tornato stanco dalla campagna, vende la primogenitura per un misero piatto di lenticchie. I ceci assursero a importanza storica quando durante i Vespri (1282) i siciliani ne utilizzarono il nome per scoprire la pronunzia francese.
I legumi tutti hanno molta importanza nell’alimentazione umana, e sarebbe giusto che fossero più note le loro proprietà ai fini di utilizzarne giustamente le componenti in una equilibrata dietetica, che è la prima vera base di qualsiasi cura. Il valore nutritivo del fagiolo è molto elevato, tanto da essere paragonato a quello della carne; cento grammi di fagioli secchi contengono il 23-25% di proteine, rappresentate soprattutto da una globulina detta faseolina, il 2-3% di grassi, il 48-55% di glucidi, 900 milligrammi di fitolecìtìna, il 3,4% circa di ceneri in cui i sali minerali compaiono prevalentemente con fosforo, magnesio. potassio e calcio.
Nel 1500 il Mattioli scriveva: “i fagioli fanno sognare cose terribili, gonfiano e generano ventosità del corpo…”; ciononostante li consigliò per “ristagnare i vomiti”. Sebbene abbiano fama di cibo rustico e grossolano, essi hanno un elevato potere calorico: oltre 300 calorie per ogni 100 grammi. Non da meno sono i piselli, in grado di fornire 330 calorie per ogni 100 grammi e le lenticchie, che hanno il primato del contenuto proteico con il 25%, il più alto tra tutti i legumi, mentre i ceci hanno quello del maggior numero di calorie: 340 ogni 100 grammi. Le fave furono tenute in gran considerazione nel mondo classico: i greci le mangiavano, ma le usavano anche come palline per votare nelle elezioni dei magistrati. Le fave possono provocare un’intossicazione. il favismo, dovuto alla presenza di tossialbumina.
ERBE MEDICINALI – FITOTERAPIA
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