GLOSSARIO PIANTE AROMATICHE E LE SPEZIE DELLA CUCINA

Aglio – Cugino del mughetto (fa parte delle liliacee), è fin dall’antichità un amico della cucina del sole e del Mediterraneo. Schiacciato, finemente tritato o intero nei brodi è raccomandabile per certe salse della cucina (aioli magra, pesto magro) alcune verdure, minestre, insalate e, certamente, per carni e pesci. Ricco di potassio e di fosforo, aiuta a combattere gli eccessi di zucchero nel sangue (diabete) e di colesterolo, e può regolarizzare la pressione arteriosa. È un ottimo antisettico per l’intestino. Chi ne teme gli effetti sull’alito può masticare un chicco di caffè, un gambo di prezzemolo o una foglia di menta fresca.

Alloro – Attenzione! Parlo dell’alloro o lauro comune e non del lauro rosa o oleandro, non commestibile. Elemento indispensabile del mazzetto aromatico (bouquet garni), le foglie di alloro, molto aromatiche, si utilizzano sempre in piccola quantità (una foglia) in zuppe, brodi, legumi bolliti e alcune carni. Potente digestivo, è ahimè anche un ottimo “aperitivo” e stimola l’appetito.

Aneto – Della stessa famiglia dell’anice verde o del finocchio, è un’erba invernale, che si accompagna molto bene ai pesci (trote, salmoni), alle insalate, alle salse fredde, allo yogurt magro, alle patate bollite ecc.

Anice verde (Vedi scheda) – In infuso concentrato, profuma le bevande fresche dell’estate, certe zuppe di pesce e tutti i piatti a base di frutta cotta.

Basilico (Vedi scheda) – È il pesto del Mediterraneo, ben conosciuto per il suo gradevole sapore. Si consuma fresco, finemente tritato. Accompagna salse magre, riso e pasta integrali, carni (vitello, pollo, coniglio), insalate, pesci e, naturalmente, le minestre. Non bisogna trascurarlo nella cucina: oltre al suo profumo, ha virtù anti-emicrania, anti-stress e anti-fatica.

Bigaradier (arancio selvatico) – Poco utilizzato in cucina, il fiore dell’arancio selvatico profuma con il suo sapore dolce-amaro i dessert, in particolare alcuni sorbetti (per esempio quelli al tè) e qualche macedonia e composta di frutta. La sua azione calmante e antispasmodica va tenuta in considerazione anche nella cucina.

Cannella – Questa scorza di giovani rami del cinnamomo, un albero che cresce in Estremo Oriente (soprattutto in Sri Lanka), si presenta sotto forma di piccoli trucioli, dall’aroma dolce-piccante, e viene grattugiata per essere ridotta in polvere. È preferibile comprarla in trucioli o sotto forma di oli essenziali, piuttosto che in polvere: il suo profumo, molto volatile, svanisce infatti facilmente. Nella cucina, la cannella dà un gusto di festa ai piatti, soprattutto in pasticceria (gelati, frutta cotta, in particolare le mele, alcune creme leggere), ma anche a certe carni. Le sue virtù stimolanti, digestive e antisettiche per l’intestino sono sempre preziose.

Cardamomo – Piccoli grani neri, molto apprezzati in Estremo Oriente. Noi lo utilizziamo nelle spezie composte e in alcune ricette, per esempio negli antipasti a base di yogurt e porri e in qualche dessert. Facilita la digestione.

Carvi – È il cumino d’Olanda, che viene utilizzato per certe minestre, verdure, marinate di pesci e alcuni dessert a base di formaggio bianco o frutta. Ricco di sali minerali, è anche digestivo.

Cerfoglio (Vedi scheda)– Questa erba dev’essere maneggiata con qualche precauzione se si vuole mantenerne le virtù. Non va cotta (o cotta pochissimo), va tagliata solo all’ultimo momento e

si conserva per breve tempo. Ben utilizzata, entra nella composizione del bouquet garni, donando il suo profumo a insalate, minestre, omelette e salse. Digestivo e tonico, il cerfoglio è un amico del fegato.

Chiodo di garofano – I chiodi di garofano sono le gemme floreali di una pianta tropicale originaria delle Molucche: essi vengono spesso usati per steccare le cipolle. Nella cucina sono utilizzati in piccole quantità a causa dell’aroma molto forte; a preparazione ultimata vanno sempre eliminati. Sono ottimi per alcuni fondi magri, certe salse, bolliti, brodi e dessert. I miei occhi di bambino ricordano ancora i nostri alberi di Natale poveri di regali, ma così ricchi di aromi per le arance steccate con chiodi di garofano che profumano ancora nel mio cuore.

Citronella – La citronella è un’erba dal sapore di limone che cresce nei paesi caldi (Antille, Africa, Asia…) e porta il nome latino di Cymbopogon citratus. Non la si confonda con la melissa o con la verbena. Poco utilizzata, la citronella aromatizza la cucina. La si  usa per pesci, antipasti freddi, minestre e in alcuni dessert e sorbetti. È digestiva e antibiotica per l’intestino.

Coriandolo – È il “prezzemolo” degli orientali, ma noi europei ne utilizziamo solo i semi. Il coriandolo entra nella composizione del curry, aromatizza le insalate cotte o miste, la frutta cotta e alcune carni. Antitossinico, allevia le cefalee e i disturbi digestivi.

Cumino – Spesso confuso con il carvi, il cumino, che si presenta sotto forma di grani ma viene utilizzato in polvere, è molto usato sulle coste del Mediterraneo orientale. Lo si impiega come il carvi, ma ha un aroma più forte.

Dragoncello o estragone– Entra nella composizione del bouquet garni, ma è anche una di quelle erbe che noi chiamiamo, in campagna, erbe del “giardino del curato”. Nella cucina, è ideale per le salse magre, fredde o calde (béarnaises, americane ecc.), le insalate, semplici o miste, i piatti a base di volatili o di pesci, ma oltre che per le semplici grigliate o le minestre. È anche benefico per lo stomaco e l’intestino.

Erba cipollina – Attenzione! L’erba cipollina si spezza ma non si taglia mai. Entra nella composizione delle insalate, di certi piatti a base di uova, in alcune salse. Va aggiunta all’ultimo momento nelle minestre.

Finocchio (Vedi scheda) – Dal bulbo alle foglie, dal fusto ai semi, il finocchio aromatizzala cucina. Lo si ritrova nelle zuppe (soprattutto di pesce), nelle salse per pesci, nei pesci grigliati o bolliti, nelle insalate estive, nei bolliti magri e in alcuni tipi di carne fredda. In ogni caso facilita la digestione e combatte l’aerofagia.

Ginepro – È poco impiegato nella cucina. Le bacche, passate nel macinino del pepe, aromatizzano le grigliate al fuoco di legna (pesci o carni).

Issopo – Le foglie fresche, finemente sminuzzate, fanno digerire carni e zuppe. È ottimo per le insalate estive, oltre che per le composte e la frutta cotta. Amico dei bronchi e della digestione, l’issopo non va trascurato per aromatizzare i cibi in cucina.

Liquirizia – Non va confusa con l’estratto sintetico di liquirizia. Il “legno dolce” serve a profumare e ad “addolcire” bevande, composte, frutta cotta, macedonie e sorbetti. Grattugiata, la liquirizia s’impiega spesso nella cucina.

Maggiorana e origano – L’origano è la maggiorana selvatica. Elemento del bouquet garni, ne basta un pizzico per rallegrare e aromatizzare i piatti della cucina: sughi di pomodori freschi, salse magre, pesci, carni grigliate al fuoco di legna ecc. È digestiva, diuretica e calmante.

Melissa (Vedi scheda) – Chiamata anche “erba limonina”, profuma di fresco minestre, insalate, macedonie di frutta e alcune carni arrostite.

Menta (Vedi scheda) – Si dovrebbe parlare di mente, tanto sono numerose le varietà: menta puleggio, menta piperita, menta dolce, menta dei giardini. Dalle insalate come antipasti alle macedonie di frutta come dessert la menta regala a tutti i piatti il suo delizioso profumo. Verdure, carni, minestre, salse, pesci e dolci vengono arricchiti dall’aroma delle sue foglie, che vanno sminuzzate piuttosto che tagliate. Digestiva, tonica, ma anche calmante o antispasmodica (la menta dolce), fresca o secca resta una delle erbe preferite della cucina.

Noce moscata e macis – La noce moscata, seme del noce moscato, bell’albero delle regioni tropicali dalle Antille all’Estremo Oriente, e il macis che ne è l’involucro seccato e tritato hanno un sapore molto simile, anche se il macis è un po’ più piccante. La noce moscata si impiega nei purè di verdure, con gli spinaci, in certe salse o fondi. Usata per aromatizzare il latte, il vino caldo, alcune preparazioni a base di cacao, è digestiva, aiuta la circolazione e ha una funzione leggermente tonica.

Origano (Vedi scheda) – Vedi maggiorana.

Paprica – Pepe rosa, o pepe di peperoncino, la paprica insaporisce molti piatti esotici, di crostacei e certe carni tipo goulash.

Pepe – È la spezia più utilizzala in Europa. Coltivata in tutti i paesi tropicali, è un piccolo arbusto a bacche nere. Esiste il pepe nero, bianco, verde. Quello nero ha un aroma più forte del pepe bianco, che ne è il nocciolo. Quello verde è sempre la stessa bacca, ma colta prima della maturazione e conservata. Pestato, macinato o in grani, il pepe aggiunto all’ultimo momento nei vostri piatti li profuma e compensa la mancanza di sale delle diete.

Pepe di Caienna – Pepe di peperoncino come la paprica, il pepe di Caienna sostituisce spesso il pepe, soprattutto nei piatti speziati e nelle salse.

Prezzemolo (Vedi scheda) – Ricco di ferro, di calcio, di vitamina A, B, C, il prezzemolo è una delle erbe aromatiche più utilizzate in cucina ed entra nella composizione del bouquet garni. Riccio o piatto, grazie al suo aroma è un importante elemento della cucina dimagrante. È molto usato per la decorazione dei piatti.

Rosmarino (Vedi scheda) – Questo piccolo arbusto diffuso nella regione mediterranea si ritrova in tutti i giardini. Fresco, secco o in polvere (ma sempre in piccole quantità perché il suo aroma è abbastanza forte) accompagna carni, pesci, insalate e salse.

Salvia (Vedi scheda) – Dal profumo un po’ amaro, la salvia, soprattutto fresca, va usata in piccole quantità: ne bastano 1 o 2 foglie per aromatizzare minestre, legumi, pomodori cotti o grigliati, carni, alcune insalate, frittate e piatti a base di riso.

Santoreggia (Vedi scheda) – In piccole dosi rallegra la cucina sia nelle grigliate (carni, volatili, pesce) sia in alcune insalate e salse magre, soprattutto a base di pomodori.

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Timo e serpillo (Vedi scheda) – Fa parte del bouquet garni. Accompagna le salse e le grigliate di carne o di pesce. L’agnello da latte e il montone magro avrebbero poco sapore senza un po’ di timo o di serpillo (timo selvatico), così come il pollo e il coniglio alla griglia. Fra le verdure, i carciofi in particolare si sposano molto bene con questa erba. Le sue virtù antibiotiche e disinfettanti rimangono attive anche in cucina.

Vaniglia – Baccello nero delle Antille, la vaniglia regala un’aria di festa tropicale a tutti i dolci, a patto di utilizzare la vaniglia naturale (anche se in polvere) e non l’aroma di vaniglia, generalmente sintetico.

Zafferano – In polvere o in stimmi dal colore rosso arancione, lo zafferano, per il suo costo e il suo sapore molto forte, viene impiegato in piccole quantità per aromatizzare pesci,

crostacei, frutti di mare, piatti a base di riso ecc. È un buon disinfettante dell’intestino e un buon digestivo.

Zenzero (Vedi scheda) – Originaria dell’Asia meridionale, questa droga entra nella composizione di alcuni curry. La sua polvere aromatizza le verdure cotte, certi bolliti e le carni magre. Si può utilizzarla anche per qualche dolce freddo.

° A tutte queste erbe e spezie si potrebbero aggiungere: curry, una miscela di peperoncino, coriandolo e curcuma che da un gusto esotico a certi piatti (riso, carni come pollo, agnello ecc.), scalogno fresco, cipolla fresca, peperoncino e peperone; alcuni condimenti complessi come il chili (peperoncino, maggiorana, aglio e cumino), il tabasco (peperoncino ed erbe aromatiche).

Ma attenzione: le erbe aromatiche non sono sempre inoffensive.

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