LE UOVA
IL MIGLIOR RICOSTITUENTE
L’uovo è uno degli alimenti più importanti, tanto è vero che per confrontare le qualità delle proteine contenute dei diversi alimenti si fa ricorso alle uova come termine di paragone.
Per uova si intendono quelle di gallina; se provengono da altre specie animale, queste dovranno essere ben specificate.
100 grammi di parte mangiabile di uova, corrispondenti a 2 uova da 60 grammi, contengono mediamente 14,5 grammi di proteine, 10,5 grammi di lipidi, piccole quantità di zuccheri, sali minerali, vitamine ed enzimi e forniscono circa 150 grandi calorie.
IL VALORE NUTRITIVO
La maggior parte delle proteine si trova nel tuorlo e, poiché esse contengono discrete quantità di fosforo, vengono chiamate fosfoproteine. Le proteine del tuorlo sono di altissimo valore biologico perché contengono tutti gli aminoacidi essenziali.
Il 60% delle proteine dell’albume (la parte bianca fluida) è formato da ovoalbumina, che contiene in quantità apprezzabili, anche se inferiori rispetto al tuorlo, tutti gli aminoacidi essenziali. Tra le rimanenti proteine figura il lisozima, che è dotato di proprietà antibatteriche. Le lecitine, che sono dei fosfolipidi, costituiscono la maggior quantità di lipidi del tuorlo, è da notare che gli acidi grassi presenti nella frazione lipidica sono per il 70% acidi grassi insaturi.
IL COLORE
L’intensità del colore del tuorlo può dipendere dal mangime utilizzato. Va detto comunque che, in generale, questi accorgimenti non influenzano affatto le caratteristiche nutrizionali dell’uovo, né tantomeno sono significative ai fini bionutrizionali le variazioni di colore del guscio. Quindi il colore del tuorlo e del guscio non possono essere presi come criterio di qualità delle uova né assicurano sullo stato di freschezza.
LE VITAMINE
Nell’uovo si trovano notevoli quantità di colesterolo, circa 200-250 milligrammi per 100 grammi di parte mangiabile; ciò costituisce uno dei pochi motivi di controindicazione che trovano le uova.
L’analisi del contenuto in sostanze minerali, il 2% circa del peso dell’uovo, conferma la ricchezza nutrizionale: sono infatti presenti calcio, ferro, zolfo, potassio ma soprattutto fosforo, combinato organicamente con proteine e lipidi.
Tra le vitamine è presente in quantità rilevante la vitamina A, anche se unicamente nel tuorlo; inoltre si trovano le vitamine B1, B2, PP e Biotina. È assente invece la vitamina C.
COME SONO LE UOVA FRESCHE
Le norme comunitarie e la nostra legislazione prevedono una suddivisione delle uova in tre categorie: A, B, C; solitamente il normale consumatore trova in commercio quelle di categoria A, le cosiddette uova fresche. Infatti le uova di categoria A non devono aver subito alcun trattamento di pulitura e di conservazione, né devono essere state refrigerate a temperature inferiori a 8 °C. Inoltre presentano come caratteristiche almeno:
a) guscio e cuticola normali, netti e intatti;
b) camera d’aria immobile e di altezza non superiore ai 6 millimetri;
c) albume chiaro, limpido, di consistenza gelatinosa, esente da corpi estranei;
d) tuorlo visibile alla speratura solo come un’ombra, senza contorno apparente, posto al centro dell’uovo;
e) germe a sviluppo impercettibile;
f) odore esente da aromi estranei.
Le uova che non hanno almeno queste caratteristiche rientrano nelle categorie B o C. Sia le uova di categoria A, che quelle B o C, sono classificabili anche in base al peso. Ad esempio:
Cat. 1 70 grammi e più; Cat. 2 da 65 a 70 grammi; Cat. 3 da 60 a 65 grammi ecc.
La durata delle uova di categoria A è stabilita in una settimana, che però incomincia di giovedì. Quindi le uova comperate il venerdì, sempreché sia avvenuto il ricambio di quelle vecchie della settimana precedente, dovrebbero essere le più fresche.
Sulla confezione delle uova deve essere indicata la data o con giorno, mese, anno o con il numero d’ordine della settimana dall’inizio dell’anno.
Le disposizioni relative alla categoria di qualità e di peso, l’indicazione della data vengono rispettate, almeno formalmente, nel caso delle confezioni chiuse all’origine; lo stesso non si può dire per le uova vendute sciolte. Anzi capita molto spesso di trovare in vendita della uova senza nome e senza data di nascita, che è meglio non preferire, o meno che non se ne conosca con certezza la provenienza.
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